Суши-мания

В cаранских суши и роллах эпидемиологи обнаружили золотистый стафилококк, который может продуцировать один из самых сильных биологических ядов

Блюда японской кухни плотно вошли в рацион жителей Саранска. Роллы и суши готовят у нас практически везде. Однако качество этих блюд вызывает у санитарных врачей большие опасения.

Не статистика, но факт
Несколько лет назад, когда в Саранске открывались первые суши-бары, новизна впечатлений захватила горожан - здесь отдавали дань гастрономической моде и практиковались в ловкости рук, пытаясь приловчиться к еде палочками. Сегодня суши и роллы превратились в обычный фаст-фуд, сродни той же пицце или гамбургерам. Но в отличие от последних образчики японской кухни имеют родовую особенность - быстро портиться.
- Учитывая то, что блюда японской кухни в основном готовятся из сырых или подвергающихся незначительной термообработке ингредиентов, они являются скоропортящимися продуктами, а при нарушениях технологий изготовления, режимов хранения могут быть опасными, - предупреждает врач по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» Елена Чумакова. - За прошлый год мы исследовали 27 проб блюд нетрадиционной кухни (роллы, суши), каждая вторая из них не соответствовала нормам по содержанию бактерий группы кишечных палочек или общему содержанию микроорганизмов. В этом году исследовали уже чуть больше - 37 проб. Хотя процент некачественной продукции уменьшился до 35%, но мы не можем говорить, что ситуация с безопасностью данной продукции существенно изменилась. Мало того, в этом году в суши и роллах мы обнаружили золотистый стафилококк, который может продуцировать один из самых сильных биологических ядов - стафилококковый энтеротоксин. Эти результаты свидетельствуют о грубых нарушениях санитарно-эпидемиологических требований при производстве такого рода продукции. 

Меняют вывески
В соответствии с действующим законодательством все предприятия общественного питания обязаны самостоятельно осуществлять каждодневный внутренний (производственный) контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве продукции. Но, как говорят санитарные врачи, наиболее объективен контроль с применением лабораторных методов. Добросовестные предприниматели проводят контроль за микробиологической чистотой готовых блюд или полуфабрикатов по договору с аккредитованными испытательными лабораторными центрами.
- В последние годы существенно изменилось законодательство, регламентирующее кратность и порядок проведения проверок малого и среднего бизнеса. В частности, плановые проверки предприятий общественного питания Управлением Роспотребнадзора по РМ проводятся с частотой один раз в три года и по истечении 3 лет с момента государственной регистрации субъекта предпринимательства. Эту особенность российского законодательства все прекрасно знают, поэтому у нас довольно много объектов общественного питания, которые регулярно проводят переоформление предприятия на другое юридическое лицо, поэтому провести плановые проверки в отношении их не возможно. В основу законодательства, которое ограничивает проведение проверок, положен принцип презумпции добросовестности предпринимателей. Учитывая низкий процент предприятий, осуществляющих производственный (собственный), в том числе лабораторный контроль за безопасностью изготавливаемой продукции, а также высокий удельный вес некачественной продукции, можно говорить, что с добросовестностью у наших предпринимателей пока не все в порядке, - поясняет Елена Чумакова.

По сигналу
Внеплановые проверки предприятий общественного питания проводятся, когда в Роспотребнадзор поступает сообщение из лечебного учреждения о пищевом отравлении, а также по жалобе клиента.
- Качество и безопасность продукции зависят от уровня ответственности в первую очередь руководителя, который организует работу: какой персонал набран, насколько он квалифицирован, какая планировка производственных помещений выбрана, как жестко контролируется производство на этапах приемки сырья и приготовления блюд и т.п. Со стороны администрации предприятия должен осуществляться каждодневный контроль - до работы по приготовлению пищи не должны допускаться лица с наличием на руках гнойничковых заболеваний, порезов, ожогов (вот почему мы выявляем золотистый стафилококк), с воспалительными процессами в носоглотке. Надо следить за чистотой рабочей одежды, работать в перчатках. Конечно, невозможно каждую партию изготавливаемой продукции проверить, но периодически проводить исследования, которые бы объективно свидетельствовали о тенденциях соблюдения санитарных норм и правил, необходимо.
Кроме того, роллы, суши - потенциальный источник паразитов-гельминтов, причем внешне зараженная рыба ничем не отличается от здоровой, а острые соусы и приправы, которые подают практически со всеми видами роллов, могут еще и заглушить запахи и вкус рыбы, которая уже начала портиться, гнить.
Рыба и морепродукты, до того как попасть на стол, нередко долго транспортируются, зачатую с нарушением правил перевозки. Безопасными в отношении гельминтов называют блюда с копченой рыбой - копчение убивает паразитов.
Против моды на суши довольно резко не так давно высказался и главный санитарный врач России Геннадий Онищенко.
- Зачем есть эту пораженную глистными инвазиями рыбу? Моды в питании быть не может. Сам факт поглощения такой рыбы может быть небезопасен для вашего организма, - заявляет Онищенко. - В России существуют сложившиеся традиции питания, и не следует из-за хорошей рекламы выбирать экзотические формы сырой пищи. Чего вам неймется? Придите в ресторан, пусть вам сварят рыбу. Ешьте то, к чему привыкла ваша генетическая память. Я видел, как поглощают эту рыбу, - Хичкок тут мальчишка. Люди глотают ломоть непонятно чего, которое уже начинает разлагаться, и такие довольные сидят.

Суши «на ходу»
Кроме кафе и магазинов блюда японской кухни начали готовить и продавать практически на ходу: появляются точки посреди торгового центра, где повар-сушист оперирует ингредиентами прямо на глазах у покупателей.
- По сути, это обеспечивает наглядность процесса приготовления блюд. Ничего критического в этом нет, но надо обращать внимание на детали. Повар должен быть обеспечен всеми готовыми компонентами-полуфабрикатами. Варка риса, разделка рыбы и других компонентов должны производиться в других цехах предприятия. Все полуфабрикаты должны храниться в отдельных лотках в охлаждаемом оборудовании, извлекаться только для приготовления очередной порции, персонал должен работать в чистой санитарной одежде, с использованием одноразовых перчаток и чистого инвентаря, - говорит врач.
В социальных сетях рекламируется доставка суши и роллов по Саранску, однако в ряде случаев нет никаких ссылок на кафе, где они производятся.   
- Стоит заказывать продукцию только у официально действующего предприятия, которое имеет адрес размещения. Я бы предложила посмотреть по карте или убедиться воочию (Саранск город небольшой), что предприятие реально функционирует. Не исключено, что может осуществляться доставка блюд, которые производятся в домашних условиях. Как на любую покупку, продавец должен предоставить товарный или кассовый чек. Продукция должна быть доставлена с использованием сумки-холодильника или термоконтейнера, - поясняет Елена Чумакова.
Стоит отметить, что при выявлении нарушений санитарных норм и правил законодательством предусмотрено привлечение виновных лиц к административной ответственности в виде штрафа или административного приостановления деятельности заведения.

Марина КЕНДЯЛОВА