Илона Броневицкая: «Нам с мамой рецепты достались от бабушки»

Дочь Эдиты Пьехи - известная певица, актриса и телеведущая Илона Броневицкая, как выяснилось, еще любит и вкусно поесть. Хотя по ее внешнему виду об этом трудно догадаться: она, как и мама, выглядит безупречно!
Какие вкусности ей помнятся из детства, придерживается ли она какой-то диеты сейчас и что готовит для домочадцев? Об этом мы и побеседовали с дочерью Эдиты Пьехи и композитора Александра Броневицкого.

- Илона Александровна, наверняка из детства вам помнится вкус бабушкиных пирожков?
- Скорее котлет - они у бабушки получались изумительными! Ее секрет - добавлять в фарш побольше воды. А фарш она делала, смешав в равных долях свинину и говядину. Котлеты хорошенько обваливала в муке, сначала жарила на большом огне, чтобы они схватились, а дожаривала на маленьком. Бабушка моя - латышка - окончила Ленинградскую консерваторию, а в придачу была талантливым кулинаром. Я помню, как она говорила: «А сейчас будем готовить шейки по-еврейски». Брала куриные шейки, снимала с них кожу, набивала рублеными куриными потрохами с куриным жиром и луком, зашивала кулинарными нитями. Получалась такая колбаска, которую она варила потом в курином бульоне до готовности.

- А бабушка готовила блюда из национальной кухни?
- Да, я помню несколько ее рецептов. Но некоторые из них - не латышские в чистом виде, а, видимо, симбиоз латышской и немецкой кулинарии. С одним из бабушкиных блюд я когда-то блеснула в «Смаке», когда программу еще вел Андрей Макаревич. Делается оно так: сырую картошку нужно натереть на мелкой терке, чтобы получилась кашица. Она запускается в кипящую воду и варится до консистенции манной каши. Если она становится зеленоватого цвета - не пугайтесь: просто проварившийся крахмал дает такой цвет. А заправить ее нужно копчеными шкварками со сметаной и луком - это фирменная прибалтийская заправка. На копченых шкварках нужно поджарить лук, а сметану добавить по вкусу. Другое коронное блюдо бабушки - суп, который у нас дома назывался «Батрацкий» - видимо, его рецепт появился от бедности. Варится кусочек копченой свиной головы, заправляется морковью, репчатым луком и перловкой, туда же добавляются «капустные волосы».

- Что это такое?
- С ранней капусты, которая еще не стала кочаном, обрываются листья - они, когда еще не свернулись, имеют темно-зеленый цвет и специфическую горчинку. Их нужно порезать тоненькими полосками - они-то и называются «капустными волосами». Супец получается невероятно вкусным, но варить его нужно в котле и на печи! Готовила бабушка и цепелины: смешивала в равных пропорциях картошку вареную и сыротертую - причем из последней нужно отжать воду - из этого делается лепешечка, а внутрь кладется фарш с порубленным репчатым луком. Мясо для фарша можно использовать любое, можно смешать разные виды. Цепелины отваривались и подавались к столу с фирменной добавкой - жареным луком со сметаной. Это, правда, очень вкусно! Еще цепелины можно начинять творогом.

- А какие-то рецепты вы переняли от Эдиты Станиславовны?
- Мама - полька, и, конечно же, она прекрасно умеет готовить национальный польский суп - фляки. Нужно как следует промыть и прополоскать телячий или говяжий желудок - рубец, а потом варить его. Запах во время варки стоит не очень приятный - а в результате получается очень вкусно! Еще мне очень нравится, как мама варит томатный суп с макаронами и рубцом. Жалко, что сама Эдита готовит по случаю - для домашних дел у нее есть помощники, а она всю себя отдает сцене и зрителю.

- А вы когда-нибудь испытывали кулинарное потрясение?
- Было такое. Помню, я еще не ходила в школу, когда папин брат дядя Женя, который в ту пору был звездой в гремевшем ансамбле «Поющие гитары», с гастролей по Грузии привез рецепт цыпленка табака. Дядя Женя, дедушка и бабушка разбивали кости цыпленка молотком, чтобы он стал плоский, мариновали, и потом под грузом - они использовали тяжелый камень - жарили на сковородке. И нажарили этих цыплят столько, что мы их ели несколько дней подряд! Тогда ведь кухня у нас была очень незамысловатой, мы не знали никаких изысков. Вот этот привезенный дядей рецепт стал для меня настоящим кулинарным открытием!

- Вы придерживаетесь здорового питания?
- Строго - нет. Но стараюсь не есть тяжелую пищу. Хотя завтракаю не овсянкой, что было бы правильно, а тем, что есть в холодильнике. Да иногда и не хочется есть по утрам, а вот чашечку кофе выпиваю обязательно! Хорошо позавтракать у меня получается только тогда, когда останавливаюсь в гостинице - я просто не могу отказать себе в удовольствии побаловать себя блюдами со шведского стола. Кстати, там подают омлет в высоком противне - такой делается, пожалуй, только в общепите. А еще этот омлет в советское время всегда давали в больницах. Это до сих пор любимое мною блюдо. И по сей день для меня неразгаданная тайна - как же у поваров получаются такие  высокие кубики омлета?

- А у вас есть собственный фирменный рецепт?
- Когда Россию заполонила китайская кухня, она пришлась мне по вкусу. И однажды, пользуясь служебным положением, я попросила у администрации одного из ресторанов разрешения заглянуть на кухню, чтобы посмотреть, как это делается. Меня очаровало то, как быстро на большом огне готовятся эти кушанья. Насмотревшись на всю эту красоту и будучи по складу ума аналитиком, я придумала свои рецепты. Интересно, что на практике блюда получились и всем понравились, хотя я всегда все делаю на глаз.

- Поделитесь рецептом!
- По-китайски я готовлю креветки в панировке. Большие сырые тигровые креветки отвариваются. Потом в бульон, в котором они варились, нужно добавить крахмал, соевый соус, протертые помидоры, кунжут и кунжутное масло, немного чеснока. Смесь должна получиться киселеобразной - тогда креветки будут таять во рту! На самих креветках с двух сторон делаются надрезы, чтобы на сковородке они растопырились. Их нужно макать в этот кисель - и жарить быстро на большом огне. Подавать можно с белым вином. Вместо креветок я иногда панирую мякоть баклажана, только ее нужно порезать в форме улиток. В том же ресторане я подсмотрела суп из тыквы. Мякоть тыквы с кинзой и каплей трюфельного масла перетирается в блендере, затем варится на медленном огне, пока не размягчится. В процессе варки добавляются сливки, но можно и без них.

- Ваша дочь Эрика умеет готовить?
- Она готовит превосходно! Мы живем отдельно, но иногда я захожу к ней в гости, что-то пробую - на ее кухне чувствуется рука хорошей хозяйки! Причем никто ее этому не учил. Я считаю: либо у тебя есть склонность к тому, чтобы готовить и заниматься домом, либо нет. Но при этом Эрика частенько смотрит в интернете, как готовит знаменитый английский повар Джейми Оливер. Вот у него нам всем многому можно научиться!