Игорь Саруханов: «Чай нужно пить осмысленно!»

Музыкант удивил нас своими кулинарными познаниями

Известный музыкант, автор «нетленного» хита «Дорогие мои старики», славящийся своим кавказским гостеприимством, поделился с нами рецептами своего любимого напитка и загадочного блюда аджапсандал. И хотя у востребованного артиста не так много времени на различного рода хобби, для любимых женщин - жены и маленькой дочки - он частенько готовит сам!

Кухня - место для мужчин
- Игорь, мы слышали, что вы потрясающе готовите. Это правда?
- А что в этом такого-то? У меня армянские корни, а родился я в Средней Азии, в Самарканде. В общем, кавказские традиции перемешались с восточными, поэтому я обязан уметь готовить и шашлык, и плов! А еще так вышло, что маме нужны были помощники на кухне. А поскольку дочек у нее не было, а было два мальчика: я и брат, - то нам и приходилось ей помогать. И мы с братом научились всему, что нужно уметь на кухне. Естественно, под чутким маминым руководством. Мама преподавала русский язык и литературу, эстетику и психологию, и при этом была выдающимся кулинаром! А как она нами руководила! «Игоречек, быстренько нарежь!», «Ваденька, добавь еще, пожалуйста!»… И так мы смотрели с братом друг на друга, и в какой-то момент - оп-па! - вдруг Игоречек плов сделал! Потом вдруг - раз! - и Вадик сделал шашлыки!
- И у вас сразу все получалось?
- Ну, конечно, поначалу что-то сгорело, что-то убежало… Не без этого. Но когда мудрая мама видит, что вот-вот что-то на кухне пойдет не так, она сразу приходит на помощь: «Ой, Игоречек, давай огонь поменьше чуть-чуть сделаем!» И поэтому ничего не сгорает, а ты понимаешь, почему это не произошло, и берешь себе на заметку - на всю жизнь.

Шашлычные специалисты
- Мама, наверное, сначала вам доверяла простые блюда, типа яичницы?
- Простых блюд у нас в семье нет! Мы с братом очень быстро навострились кашеварить, и вскоре мы уже в три пары рук на кухне колдовали. И когда были старшеклассниками - для нас и плов, и шашлык, и даже вкуснейший аджапсандал были «детскими игрушками»! А потом мы родителям такие подарки делали: мама с папой уезжают куда-нибудь отдыхать или в гости, возвращаются домой, а их ждет полноценный обед! А уж шашлыки вскоре стали нашей с братом «святой обязанностью» - у нас здорово получалось мясо мариновать.
- Поделитесь секретом этого волшебного маринада!
- Это целый ритуал! Вот, например, как я делаю шашлык по-армянски: беру баранью корейку, режу на кусочки, солю, перчу, поливаю лимонным соком и саму цедру тоже добавляю, а также лук. И оставляю мариноваться - в идеале часов на восемь. Затем жарю мясо на раскаленных углях. Подаю прямо на шампурах, а в качестве гарнира - помидоры, лимоны, лук, тархун, кинза, печеные баклажаны и другие овощи, зелень, а также кетчуп или ткемали. Можно и гранатовый соус подать - на любителя…

Самаркандский плов
- Игорь, а рецептом плова поделитесь - вы так «вкусно» о нем рассказывали!
- Как один из вариантов - рецепт плова с моей родины, из Самарканда. И кстати, точно такой же делают в Бухаре. Его фишка в том, что рис и мясо и готовятся и подаются отдельно. Сначала я обжариваю мясо в раскаленном жире, затем туда же бросаю лучок и жарю до красивого коричневого цвета. Бросаю туда нашинкованную морковку, заливаю водой и солю. Важны специи: барбарис, кумин и перец. Когда морковка станет мягкой, выкладываю рис и заливаю его водой, чтоб было сантиметра два над его поверхностью. И аккуратно помешиваю. Вот здесь важно не перемешать рис и мясо! Когда рис наполовину сварится - убавляю огонь и готовлю плов еще минут 10-15. Затем снова мешаю, выключаю огонь, и плов еще «доходит» до кондиции минут 10-15. На блюдо плов выкладываю, как вы помните, не перемешивая: рис отдельно, мясо отдельно. А какой же аромат при этом стоит - мама дорогая!
Аджапсандал
- Игорь, вы упомянули аджапсандал. Это что за блюдо?
- Это мое коронное блюдо! Оно очень популярно на Кавказе. Оно может быть и с мясом, и без мяса, с курицей и без курицы - как вашей душе угодно! Оно даже для вегетарианцев удобно - если вы не будете класть в него мясо. Оно вообще потрясающее - паровое, без жира и масла.
- Это что-то вроде рагу?
- Да, можно и рагу его назвать. Обалденный запах - ведь в него базилик обязательно нужно добавлять. И вкус превосходный. Готовлю так: режу баклажаны, овощи, лук, помидоры, зелень. Овощи укладываю в кастрюлю слоями и ставлю на небольшой огонь. Если добавляю мясо, то его тоже кладу слоями - между овощей. Когда закипит, убавляю огонь, но воду не добавляю, а тушу исключительно в собственном соку. Надо следить, чтобы не выкипело и не пригорело, а в самом конце добавить порезанные кинзу и базилик. Готово блюдо минут через 40. Подавать аджапсандал можно и горячим, и холодным - кому как больше нравится. Очень вкусно! Кстати, можно готовить и на природе, на костре - тоже пальчики оближешь!
Компоты для дочки
- Дома часто готовите?
- Стараюсь, по мере возможности. Правда, в месяц у меня 12-15 концертов в разных городах России, свободного времени крайне не хватает. И самое лучшее времяпровождение - это отдых вместе с дочерью Любочкой…
- А для дочки что-то вкусное готовите?
- Я люблю варить ей компоты - ягодные и фруктовые. Вот тортики не готовлю - чего нет, того нет...

Чайная наука
- Вы любите пикники на природе, в баньке попариться с друзьями. Значит, и пиво любите?
- Я пиво не пью - люблю чай. И его я пью осмысленно, по всем правилам!
- Поделитесь: как это - пить чай осмысленно?
- А в Средней Азии его только так и пьют! За долгими разговорами, в окружении приятных людей, друзей. Правда, чтобы получить удовольствие, чай нужно правильно заварить. А это уже целая наука! Хотя ничего особо сложного в этом и нет, и если все сделать правильно, то чай на столе будет вкусный и ароматный.
В первую очередь нужна хорошая вода - чистая и мягкая. Если вода из-под крана, то надо дать ей отстояться. Для заваривания чая она нужна не сильно кипящая, а только-только закипающая. Если вода уже бьет ключом - она не пригодна. Другой важный момент, на который многие закрывают глаза: чем лучше, качественней, выше сортом чай - тем лучше будет его вкус и аромат. Чайник лучше брать фарфоровый или фаянсовый, но никак не металлический. Перед завариванием его обязательно нужно ополоснуть кипятком. Если я собираюсь пить черный чай, то обычно беру 1 чайную ложку чая из расчета на 1-2 стакана воды. А если зеленый, то 1,5-2 чайные ложки. Насыпаю в чайник заварку, заливаю водой и закрываю крышкой. А чтобы чайный аромат не улетучивался, можно даже чайник чем-нибудь накрыть, но не слишком сильно. На поверхности чая появится пенка - ее лучше размешать, потому что именно в ней как раз и содержатся все эфирные масла! В общем, схема правильного чаепития такая: кипятим воду, согреваем заварник, засыпаем заварку, заливаем кипятком, настаиваем, помешиваем, разливаем. И можно начинать приятную дружескую беседу!