История русской водки в ресторане «Рождественский»

К концу масленичной недели саранский ресторан «РОЖДЕCТВЕНСКИЙ» организовал для своих гостей дегустацию авторской линейки полугаров

«РОЖДЕСТВЕНСКИЙ» - ресторан современной русской кухни, который был недавно открыт на проспекте Ленина, 4, на месте ресторана «12 стульев». В гастрономии заведения сочетаются добрые, теплые традиции дровяной печи, современные возможности и технологии поварского искусства. Здесь готовят неповторимые блюда из локальных продуктов Мордовии и России, используя опыт и многолетние знания шеф-консультанта Андрея Сулимы, который открыл более 40 проектов по всей России, работал со многими лучшими шеф-поварами Москвы и регионов.

Изысканный стиль интерьера, оформленного в золотых и светло-голубых тонах, атмосфера аристократического салона и уникальные блюда с элементами молекулярной кухни, а также приготовленные по специальным рецептурам сорбеты-мороженое и паштеты подарят настроение праздника и торжества. Профессиональный сервис позволит в полной мере прочувствовать эстетическое удовольствие и гастрономическое наслаждение от местной кухни.

В минувшее воскресенье ресторан «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ» совместно с инвестиционной компанией «Финам» организовал для жителей нашего города дегустацию авторской линейки полугаров - премиальных напитков, по праву считающихся отцом водки и братом виски за счет схожей с последним технологии производства.

В дегустации принял участие президент группы компаний «Финам» Владислав Кочетков. В приветственном слове он рассказал об экономической ситуации в России и мире, а также актуальных инвестиционных идеях в 2019 году. Кроме этого, каждый гость получил полезные подарки от инвестиционной компании.

Специальную лекцию по полугарам, во время которой гости могли продегустировать самые популярные сорта, провёл Руслан Брагин, представитель «Полугара», историк русской водки. Он помог правильно познакомиться с уникальным российским напитком и получить от этого знакомства самые положительные эмоции. Шеф-повар ресторана «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ» Юлия Федотова приготовила специальный сет блюд, которые дополнили палитру вкуса.

«Наш разговор пойдёт об истории русской водки, - обозначил тему беседы Руслан Брагин. - Алкоголь является частью русской кухни, а русская кухня - это часть русской культуры. И чем лучше вы будете разбираться в истории русской кухни, тем лучше будете понимать особенности русской культуры.

Борис Родионов (основатель бренда «Полугар») за последние 15 лет написал 6 книг, самая известная и редкая из которых - «История русской водки от полугара до наших дней». Сегодня мы ответим на 4 основных вопроса: какой была водка в XVI веке, как она производилась, когда появилась современная водка и в чем отличие водки XVI века от водки современной.

До появления крепкого алкоголя в России пили напитки натурального брожения: мёды (мёд был питный и ставленый). Делается мёд так - полбочки меда, закваска или дрожжи. Дрожжи размножаются и выделяют алкоголь. Мёды доходили до 20% крепости, и чем почетнее был гость, тем более старым медом его угощали. Пили и пиво. Чаще всего в книгах, изданных на русском языке, упоминается красное пиво. Был квас, но это был не тот квас, который мы пьём сейчас. Тогда употребляли белый, мутный алкогольный напиток. И был напиток щи, типа браги - белый, мутный, газированный, который делался из ржаного солода.

В XVI веке мы обнаруживаем первое упоминание о дистилляции в Московии. Все делалось в примитивных перегонных кубах, аламбиках. Национальный русский напиток не водка, а хлебное вино, то есть зерновой дистиллят, который делался в перегонном кубе. Кстати, по технологии производства шотландский односолодовый виски и хлебное вино - это почти одно и то же. Оно могло называться по-разному, в литературе мы встречаем горячее вино, горелое вино, простое вино, отъемное вино, полугарное, двойное вино… Но всегда, вплоть до 1936 года, напиток назывался вином, не потому что из винограда, а потому что опьянял так же, как вино.

Первое упоминание о крепком алкоголе в Московии мы находим в записках монаха Иосифа Волоцкого, датированных 1515 годом, где запрещается монастырской братии проносить в кельи квас медвяный и вино горячее. Затем Сигизмунд Герберштейн, австрийский дипломат, который на самом деле был шпионом Папы Римского, писал, что ему подавали копченых осетров и графинчик «брайнт вайн-бренди».

До середины 19 века все напитки были дистиллятами, потому что ретификационные колонны еще не изобрели: не было спирта. Дата изобретения этилового спирта - 1867 год. Тогда одним французским ученым была представлена ректификационная колонна, которая могла давать спирт до 90% крепости. Она представляла собой 25-метровую трубу из нержавейки, в которой подвешены специальные тарелочки. Вниз заливается брага из картошки, свеклы или зерна, повышается температура - начинается испарение. Чем легче пары, тем выше они конденсируются в этих тарелочках. На самом верху конденсируется ядовитый метиловый спирт, далее - этиловый спирт, ниже сложные спирты - ацетоны, альдегиды, сивушное масло.

Особо отмечу факт о том, что сейчас стоит на прилавках магазинов. Спиртзаводы, которых в России примерно 50, продают эти спирты ликероводочным заводам, которых чуть больше 200. И эти 200 заводов выпускают целых 6 тысяч брендов различного алкоголя.
Но вернёмся к истории. Привилегия производства крепкого алкоголя всегда принадлежала знатным сословиям. Дворяне в поместьях осенью собирали урожай, винокурни перегоняли его в напитки, и все это продавалось в казну по фиксированной цене 5 руб. за ведро (ведро 12,3 литра). Далее казна продавала алкоголь в розницу, через трактиры и лавки. Другими мерами алкоголя были полуведро, штоф 1/10 ведра, полуштоф 1/16 ведра - 750 мл, четверть, кружка - круглая бутылка 1/12 ведра - примерно литр.

Расцвет крепких алкогольных напитков пришелся на эпоху Екатерины II. Дворянству требовались напитки, соответствующие их образу жизни. И этим стандартом был полугар. Когда изобрели спиртометр и измерили градус полугара, он составил 38,5%. В 1866 году округлили градус до 40, просто чтобы облегчить расчеты. Делается полугар практически так же, как односолодовый виски: берем рожь - 80% злаков, поливаем водой - это называется соложение. Когда зернышко прорастает, в солоде образуются крахмал и сахара. Дальше сушат солод в печи, перемалывают в муку грубого помола, засыпают в заторный чан и добавляют дрожжи и кипяток. После недели-другой, пока брага приготовится, переливают в перегонный куб. Делается три перегонки, далее этап очистки. Дворяне использовали березовый или дубовый уголь либо очистку молоком, сейчас используют очистку яичным белком.

В 1819 году ведро полугара стоило 7 рублей - это цена лошади или коровы. А водкой в то время называлось хлебное вино, настоянное на травах, специях, цветах, кореньях и перегнанное еще раз. Откуда взялось слово «водка», никто не знает. Есть лишь догадки: когда в XVI веке пришло слово «аква вита» - живая вода, она спасала жизни в качестве антисептика. В русском языке её называли «витка», потом «вотка», и с середины 18 века водка через «д».

Первое упоминание водки - 1533 год. Царь Василий III заболел, и его лечили водкой, которую использовали как лекарство. Слово «водка» не обязательно означало пищевой продукт, это было что-то крепкое - щелочь или кислота. Водка была анисовой, можжевеловой, гвоздичной, коричневой, розовой - из лепестков роз. А также лечебной - кёльнская вода (одеколон) использовалась от головной боли.

В 1886 году промышленники стали покупать патенты: Смирнов, Шустов, Бекман… И производить водку. Первая бутылка этилового спирта с водой называлась столовое вино. То есть водке всего 130 лет. Менделеев водку не изобретал, он только ввел спиртометрические таблицы и в 1865 году написал диссертацию о соединении спирта с водой. Менделеев воспринимал этанол не как пищевой продукт, а как химикат.

В 1895 году возникла идея введения государственной монополии, которой предшествовала «борьба за чистоту питий». Стали публиковать статьи, что хлебное вино - это дистиллят, в котором много сивушного масла, то есть яда, и полугар был запрещен законодательно. Появилось столовое вино, и народ начал спиваться, потому что чем чище продукт, тем быстрее происходит привыкание. Современная водка слишком чистый продукт, чтобы быть пищевым. Во всех странах Европы есть национальные напитки, такие как виски, коньяк, шнапс… А в России свой национальный напиток потеряли из-за государственной монополии. Но сейчас полугар снова выходит на рынок. Попробовать этот уникальный напиток вы можете в ресторане «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ».

Александр РУЧИНСКИЙ