Накормить Депардье

Помните, в советское время шутили: «Разве в ресторане вкусно накормят?». Хотя на этой фразе из фильма «Москва слезам не верит» мы выросли, в каждой шутке есть доля правды. Единственным синонимом «вкусного» тогда была еда домашняя - бабушкина, мамина, тёщина. К счастью, сегодня в Саранске появилось немало мест, где соединились наконец та самая домашняя кухня и качественный ресторанный сервис. Если время или финансы не позволяют заглянуть в ресторан, то и для приятного перекуса в городе можно найти уютное местечко с демократичными ценами.

Какими темпами и в каком направлении развивается сегодня мордовский общепит, чем он готов удивить и накормить нас и гостей республики? Об этом мы говорили с шеф-поваром кафе «Отменная пельменная» Татьяной Лобановой. У моей собеседницы за плечами 30-летний трудовой стаж. Она окончила Саранский кооперативный техникум и Российскую экономическую академию им. Г. Плеханова, стала мастером производственного обучения, технологом и заведующей производством. Накормила за это время целую армию народа и до сих пор вдохновенно готова учиться новому.

- Татьяна Александровна, как изменилась сфера общественного питания в последние годы?
- Кардинально. И качественно, и количественно. Когда-то за блинами и кофе в «Чудеснице» (было такое кафе на площади) выстраивались огромные очереди! А поход в ресторан «Национальный» приравнивался к событию в жизни. Посмотрите, как молодежь сегодня реагирует на заведения общепита. Для нее ресторан - это не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода. Сегодня молодежь не боится официанта, не боится сделать заказ. Их никто не «грузит», что нет мест, а они пришли и заказали на три копейки.
Но кое-что не изменилось. Сейчас в ресторане среди современных интерьеров накормят, и очень вкусно, но мы до сих пор идем туда в первую очередь для того, чтобы почувствовать другую атмосферу, попасть в иной мир. Для многих это выход в свет, к которому готовятся, наряжаются, копят карманные деньги. Но при всем при этом европейская традиция «заскочить на пять минут» у нас медленно, но тоже приживается.
К тому же заметно вырос престиж профессии повара. Чему немало способствуют различные программы и популярные сериалы о готовке и кухне в целом. Сегодня готовят все: певцы, спортсмены, актеры! На экране идут целые кулинарные баталии и звёздные поединки, выпускаются специализированные телеканалы, посвященные только еде. Сейчас можно найти множество разнообразной рецептурной информации в интернете, есть много книг, программ и фильмов, которые продвигают нашу профессию.

- Ресторан или кафе - это бизнес-модель, но, в отличие от других видов бизнеса, в нем есть ещё некое важное составляющее, как мне кажется. Что-то неуловимое, абсолютно неосязаемое, но очень сильно влияющее. «Душа» - банальное слово, назовем это пятым элементом.
- Да, мне нравится, когда производит впечатление всё: качество еды, обстановка, обслуживание, интерьер, цена. Только тогда можно и о «душе» заведения говорить. Причём важны все эти составляющие! У нас же в городе пока проблема с хорошими поварами, официантами, маркетологами, логистами ресторанного бизнеса, хотя в наш бизнес сегодня охотно идут молодые кадры. Но профессионализм зависит не столько от возраста, сколько от призвания.

- Возможно, пора приглашать «варягов» от гастрономии? Влить свежую кровь?
- Я знаю, что в нескольких заведениях города работают в ранге шеф-поваров граждане Сербии. Работают интересно, но в целом это мало повлияло на ресторанный бизнес Саранска: от соседей - Пензы, Казани, Нижнего Новгорода - по качеству предлагаемых услуг мы еще отстаем. Мордовские делегации крайне редко выезжают на международные профессиональные соревнования среди поваров, кондитеров или специалистов по карвингу. На престижнейшем Кремлевском кулинарном кубке за честь республики регулярно сражается только одно заведение общепита Саранска. Остальные в лучшем случае - в числе зрителей Кубка.
К слову, та же Казань постоянно принимает у себя крупные спортивные соревнования, вроде чемпионата мира по водным видам спорта в этом году, и нам можно и нужно поучиться у них тому, как встретить и накормить десятки тысяч гостей.

- Думаете, Саранску будет сложно справиться с этой задачей в грядущем 2018-м?
- Надеюсь, что у нас всё получится. Но подготовкой к приёму многочисленной футбольной братии надо заниматься уже сегодня. Критично оценивать свои силы, разрабатывать новое меню, работать с персоналом, над дизайном помещений…

- Да, непросто, наверное, будет накормить взыскательную европейскую публику. Чем удивлять будем, Татьяна Александровна?
- Думаю, ставку надо делать на то, что умеем, - русскую и традиционную мордовскую кухню. Хватит, наелись уже рисом с сырою рыбой, пора вспомнить вкуснейшие, а главное, полезные рецепты предков. Пару лет назад был в моей практике удивительный гость - Жерар Депардье. Когда ресторан, в котором я тогда работала, предупредили о визите звезды, мы решили однозначно: будем кормить своим, мордовским! Французскую кухню не переплюнуть, а вот своим удивим.

- Удалось?
- Вполне! Секреты приготовления выбранных для звёздного застолья блюд были либо получены у жителей сёл и деревень нашей республики, либо восстановлены по старинным рецептам XVII-XVIII веков. Кушанья простые и вкусные. На закуску гостям мы подали студень, квашеную капусту, соленые огурчики и грузди, копченую телятину, домашнюю колбасу, икру щуки с черным хлебом, селёдку с отварным картофелем. И, конечно, фирменные пшённые блины со сметаной. На горячее - уху из стерляди и баранину, запеченную в яйце. В качестве десерта предложили выпечку с калиной и ливером, пареную тыкву с мёдом в сотах. Подавали на оригинальной глиняной посуде. Запивали всё наши гости клюквенным соком, квасом и топленым молоком. Депардье понемногу попробовал всё. Иногда в неожиданных сочетаниях: в блин вместе со сметаной завернул, например, кусок селёдки. От алкоголя отказался, зато много пил, нахваливая, наш клюквенный морс.
А потом удивил уже нас он: неожиданно отправился на кухню ресторана. Осмотрел содержимое холодильников, примерился к ножам, оценил оборудование горячего, холодного, кондитерского цехов, даже на склад заглянул. Особенно придирчиво оценивал качество мяса, интересовался поставщиками, хранением, не боясь испачкаться, сам взвешивал на руке сырой говяжий язык. Показал себя не только актером, но и бизнесменом.

- Ну, если уж мы смогли накормить гурмана Депардье, то разносолами мордовской национальной кухни и футбольных фанатов прокормим? И импортозамещение не помеха?
- В импортозамещении никакой проблемы не вижу: для национальной кухни у нас есть все необходимые продукты. И разве туристам-болельщикам из той же Франции или Италии будут интересны в России французские или итальянские рестораны? Они будут искать что-то наше, местное. Главное, не перестараться. Любую кухню - европейскую, русскую, японскую ли - должен делать специалист, не коверкая оригинал. Иначе попробует какой-нибудь итальянец в Саранске пасту
а-ля карбонара с дешевой ветчиной или салат «Цезарь» с белокочанной капустой вместо ромен-салата… А пока такие «авторские» изыски у нас не редкость, к сожалению.
Другая проблема - нехватка качественного сырья. Пока в Саранске трудно найти, например, хорошее мясо ягненка, круглогодичные сортовые овощи, сливки нужной жирности, не говоря уже про дичь или оленину. А в Мордовии мясные блюда традиционно любимы и являются основой национальной кухни. К тому же наш потребитель готов поесть на определенную сумму, а новое меню, новое сырье - это новые цены. Поэтому надо искать золотую середину. Но, разумеется, не прятаться ни за санкциями, ни за импортозамещением. Скажу больше: работать сейчас стало только интересней!

Наталья ГОРДЕЕВА