Как приручить кишечную палочку

Летом любой продукт может стать источником заражения. Как в этот период застраховаться от мелких и крупных неприятностей со здоровьем? Об этом нашему корреспонденту рассказала доктор медицинских наук, руководитель лаборатории биобезопасности ФГБНУ НИИ питания РАМН Светлана Шевелева.

- Светлана Анатольевна, даже нежарким летом в новостях нередко приходится слышать о пищевых отравлениях. Некоторые в связи с этим за границу ехать в свое время отказывались, даже в благополучную Европу...
- Вообще, в кишечнике всех теплокровных, в том числе каждого человека, присутствует большое количество микроорганизмов, которые вместе с нами взаимовыгодно сосуществуют, они еще и наши иммунные клетки стимулируют. Но, к сожалению, в последнее время все чаще среди невредных видов бактерий стали регистрировать так называемые энтеропатогенные варианты. Они могут вырабатывать токсическое вещество, и в тяжелых случаях возникает острая почечная недостаточность. У ослабленных людей на фоне этого возникают более тяжелые осложнения, вплоть до развития анемии (малокровия) и кровоизлияния в мозг.

- Но большинство людей с инфекцией справляются относительно легко.
- Да, они перенесят все как обычную кишечную инфекцию, которая проявляется болями в животе, диареей, возможно, даже с кровью в стуле. У кого-то может подняться температура, начаться рвота. Через 7-10 дней наступает выздоровление, причем никаких осложнений, как правило, не бывает. Но в любом случае если у человека возникла острая кишечная инфекция, если в стуле появилась кровь, не должно быть никакого самолечения! Нужно сразу же обращаться к врачу. И на отдыхе в первую очередь, потому что кишечные инфекции любят массовые скопления людей.

- Как обычно человек получает свою порцию кишечных палочек? С едой и водой?
- Возбудители, о которых мы говорим, как правило, попадают в организм вместе с продуктами животного происхождения - например, с говяжьим мясом, молоком. Хотя в свое время в Европе основным источником заражения стали, например, растительные продукты - пророщенные зерна сои и других зернобобовых. Проростки сегодня очень популярный в Европе продукт, он в некотором смысле вносит разнообразие в меню вегетарианцев. Растительные продукты чаще всего заражаются бактериями во время полива или мытья водой, которая не прошла должной очистки. Инфекция может находиться и в удобрениях, которые содержат навоз. Семена для проращивания могли заразить и во время сбора урожая, и во время транспортировки,то есть практически на любом этапе.

Мойте овощи и фрукты!
- Светлана Анатольевна, выходит, бактерии могут забраться практически в любой продукт?
- Поскольку источником инфекции могут быть продукты и животного и растительного происхождения, меры предосторожности надо соблюдать везде и всегда! Если вы едете за границу, питайтесь только в проверенных ресторанах или кафе, лучше всего в одном и том же заведении. Заказывайте блюда, которые готовят специально для вас, а не просто разогревают на скорую руку. Недожаренные шашлыки и окорочка обходите стороной. Вообще, на отдыхе нужно максимально снизить потребление животных продуктов, изготовленных на гриле, потому что чаще всего они остаются термически плохо обработанными.
Молочные продукты нужно покупать только в магазинах, обращая внимание на срок годности и температуру на прилавке, с которого вы эти продукты берете. Не покупайте молочку в палатках, с рук. Фрукты и овощи нельзя есть сразу после покупки. Даже покрытые кожурой - мойте чистой проточной водой. А если это растения с гладкой кожицей - еще и с мылом! В идеале - обдать горячей водой или кипятком. Кстати, если вы едете в юго-восточную Азию, то лучше перестраховаться и помыть овощи и фрукты не проточной, а бутилированной водой. Не оставляйте овощи и фрукты в миске с водой: в теплое время через несколько часов там начнут размножаться микроорганизмы.

- Говорят, на арбузах и дынях любит обитать кишечная палочка.
- Мой совет: не покупать разрезанные или надрезанные арбузы и дыни, в них много сахара и влаги, и при доступе воздуха в этой среде прекрасно размножаются бактерии, а вкус продукта не меняется - в этом, кстати, коварство многих возбудителей пищевых инфекций. Арбузы и дыни нужно тщательно мыть с мылом, высушивать полотенцем и только потом разрезать, а не держать в холодильнике целыми днями.

Страшилки из холодильника

- А что происходит с овощами и фруктами, которые долго лежат в холодильнике?
- Постепенно изначальное содержание витаминов снижается, так что срок хранения должен быть разумным. Продукты в холодильнике необходимо оберегать от перекрестного загрязнения - то есть загрязнения бактериями с других продуктов. Любые фрукты, овощи, готовые блюда должны храниться в герметичной или плотно закрытой упаковке, потому что некоторые возбудители кишечных и других инфекций способны размножаться и при низких температурах! Целые овощи и фрукты можно хранить не больше 10 суток, нарезанные - не больше суток-двух. Часто перекрестное загрязнение продуктов происходит, когда на одной и той же разделочной доске нарезают сырые и готовые продукты.

- А как правильно хранить готовые блюда?
- Важно соблюдать температурный режим. Если мы варим, жарим, тушим мясо, необходимо доводить температуру внутри продукта до 70 градусов (такая температура бывает, когда снаружи идет процесс кипения). Именно при этой температуре погибает большая часть патогенных микроорганизмов. Чтобы обезопасить продукт, он должен находиться при такой температуре минимум 10 минут.
Готовое блюдо больше 2-2,5 часов держать при комнатной температуре нельзя. Если вы сварили суп «на завтра», его необходимо быстро охладить и поставить в холодильник.

Прогорклое сливочное масло
- На каждом готовом продукте всегда написано, сколько дней он должен храниться и при какой температуре. Но не все внимательно изучают упаковку.
- А зря, важно соблюдать и временной, и температурный режимы. Например, есть такое понятие, как прогорклое сливочное масло. Это говорит о том, что в продукте происходит окислительный процесс. От такого масла диареи, возможно, и не будет, но вещества, которые получаются в результате окисления, нашему организму совершенно не нужны. Это перекисные соединения, и если мы будем употреблять их регулярно, они могут спровоцировать даже перерождение клеток кишечника. И тогда могут возникнуть заболевания более серьезные, чем диарея - вплоть до опухолей.

- Какие еще продукты могут окисляться?
- Любые продукты, в которых более 5 процентов жира, особенно те, в составе которых преобладают так называемые ненасыщенные жирные кислоты. Это растительные масла, рыба, птица и продукты из них. Их нужно хранить без доступа кислорода в темноте и при определенной температуре.

Мойте руки перед едой
- Какие еще меры профилактики кишечных инфекций существуют?
- Важная мера - личная гигиена. Постоянное мытье рук: перед каждым приемом пищи по нескольку раз в день, в том числе и в процессе приготовления пищи. Лучше на кухнях использовать одноразовые полотенца - это уменьшит риск загрязнения. В тряпочках, которыми так любят протирать столы наши хозяйки, кишат микробы! Губки для мытья посуды нужно менять примерно раз в две недели.

- Можно ли кишечной инфекцией заразиться от больного человека?
- Есть виды кишечных инфекций, которые могут передаваться от больного человека здоровому. Это касается, например, ротавируса, который передается как при непосредственном контакте с больным, так и через воду, пищевые продукты. Инфекция передается, если люди прикасаются к одному и тому же предмету - дверным ручкам, кранам, постельному белью, личным предметам. Поэтому здесь поможет только соблюдение личной гигиены.

- А какие продукты могут активизировать нашу собственную микрофлору?
- Это продукты, содержащие пребиотики, например фруктоолигосахарид, инулин. Инулин содержится в экстракте цикория, топинамбуре, имбире. Есть много биологических добавок с инулином или продуктов, в том числе кисломолочных, обогащенных инулином или олигофруктозой. Но все эти продукты - как дополнительные меры к главным. А главные стары как мир: мойте руки перед едой, тщательно мойте овощи и фрукты и не ешьте подозрительные блюда и продукты.