Химия внутри нас

Вся правда о транс-жирах - из уст специалиста по питанию

«Транс-жиры», «транс-изомеры» - все чаще и чаще эти термины мы слышим из уст врачей и пропагандистов здорового образа жизни. Их вредное влияние на организм уже ни у кого не вызывает сомнения. Более того: Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью исключить продукты, которые их содержат, из рациона питания.
Что же такое транс-жиры, чем они опасны? И что нужно сделать, чтобы как можно реже встречаться с ними? На вопросы нашего корреспондента отвечает директор общественной организации «Вся правда о еде» Сергей Ракша.   

Транс-жиры обманывают организм
- Сергей, можно ли людям, далеким от химии, объяснить, что же такое эти транс-жиры?
- Мы ограничимся тремя понятиями, которых хватит, чтобы любой неспециалист понял, что такое транс-жиры. Итак, существует три разновидности жиров. Есть насыщенные жиры - это животный жир. Есть ненасыщенные - растительные жиры. А транс-жиры - это жиры, в которых изменена молекула. То есть по составу молекула такая же, но изменены ее конфигурация, пространственная форма.

- Она изменена потому, что транс-жиры получаются искусственным путем?
- Нет, не только - они бывают и естественного происхождения: в желудочно-кишечном тракте коров под воздействием бактерий ненасыщенные молочные жиры превращаются в транс-жиры, в итоге в молочном жире их может быть до 8 процентов. Но при производстве маргарина - искусственном превращении жидкого растительного масла в твердое - этот процент может доходить до 60 и более! Метод гидрогенизации растительных жиров придумали в конце 19 века. Это было сделано для того, чтобы увеличить сроки их хранения. Никто же тогда не знал, чем это чревато. Но на данный момент этот метод во многих европейских странах запрещен - именно потому, что на выходе мы имеем транс-жиры.

- Какие из транс-жиров для человека вреднее - естественные или искусственные?
- Организму, условно говоря, безразлично, каким образом был произведен транс-жир - в желудке коровы или на заводе по производству маргарина. Вред будет одинаковым. Разница лишь в процентном содержании транс-жиров - в коровьем масле, как видите, оно значительно меньше.

- Почему организму вредны продукты, содержащие транс-жиры?
- Давайте посмотрим, как ведут себя в организме и те, и другие жиры. Насыщенные жиры, попадая в организм, условно говоря, способствуют образованию холестериновых бляшек - то есть являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жиры - наоборот, благодаря своим свойствам эти бляшки выбивают из сосудов. То есть, упрощенно, насыщенные и ненасыщенные жиры борются между собой. А вот транс-жиры обманывают организм! Рецепторы распознают молекулу транс-жира как молекулу ненасыщенного жира. Потому что по составу ненасыщенный жир и его транс-изомер действительно очень похожи.

- И что происходит в «обманутом» организме?
- Мембрана клетки - то есть ее оболочка - состоит наполовину из насыщенных жиров, наполовину из ненасыщенных. Понятно, если мы употребляем большое количество транс-жиров, то мембрана клетки, куда они встроятся, изменит свои свойства - станет слишком твердой, жесткой и не сможет справляться со своими функциями. Поэтому употребление большого количества транс-жиров - и это доказано многими исследованиями - приводит к возникновению онкологических заболеваний.

- То есть клетка перестает нормально работать, и начинает страдать организм в целом?
- Да, снижается иммунитет, меняется гормональный фон, и так далее…

- Какие еще болезни могут спровоцировать транс-жиры?
- Атеросклероз, инфаркты, инсульты. И ожирение.

- Действительно ли транс-жиры снижают содержание главного мужского гормона - тестостерона?
- Вся природа гормонов человека во многом зависит от жирового состава, в том числе от ненасыщенных жирных кислот. Омега-3 и Омега-6 - ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, - способствуют выработке мужских гормонов. А если нарушать метаболизм введением в организм транс-жиров, то понятно, что нарушается и нормальный гормональный фон.

Вредная еда
- Если посмотреть на продуктовый набор среднего россиянина - что в нем самое вредное? То есть чем мы «травим» себя больше всего?
- Естественно, много транс-жиров в любом маргарине и продуктах, где есть маргарин.

- Но при этом врачи и диетологи призывают отказываться от сливочного масла. И в западных странах - например, в Финляндии, где вместо масла на завтрак булочку мажут заменителем этого масла, - количество сердечных заболевания действительно уменьшилось…
- На Западе сливочное масло заменили не маргарином, а спредами - это два разных продукта. Спреды - это «диетическое» или «легкое» сливочное масло. Содержание транс-изомеров в них ограничено до 2 процентов.

- Если на упаковке написано «спред» - этому можно верить? Вдруг туда добавлен обычный маргарин?
- Это маловероятно. Потому что по своей структуре это разные продукты, и у них очень разный вкус. Один раз производитель может обмануть своего потребителя, продав ему маргарин под видом спреда, но во второй раз этот продукт просто не купят. А со сливочным маслом проще - вкусовые добавки могут создать любой вкус.

- Но и спреды бывают разные?
- Да, сливочно-жировые, сливочно-растительные, и так далее… Это зависит от соотношения растительного жира и молочного. Но с точки зрения здоровья - чем больше растительного жира в спреде, тем он менее вредный и более полезный.

- Сейчас заметна тенденция: у худых родителей растут дети, склонные к ожирению. Возможно, это из-за избытка транс-жиров в пище детей?
- Огромное количество транс-жиров содержится в чипсах, снеках, картошке-фри - то есть во всех продуктах, приготовленных во фритюре, которые детям кажутся особенно вкусными.

- Как по этикетке определить - есть в продукте транс-жиры или нет? Иногда на торте написано «содержит маргарин», а иногда - «кулинарный маргарин» или «растительный жир, в том числе  гидрогенизированный»…
- Не важно, какой в изделии маргарин - в любом случае в нем будет содержаться транс-жир. Если просто написано «растительное масло» или «растительный жир» - то это масло или жир, которые не подвергались гидрогенизации. Но если есть указание на то, что был процесс гидрогенизации, значит, речь идет о маргарине.

Ложная тревога
- А в чем опасность «проклятого» всеми диетологами майонеза?
- Тут вопрос другой: майонез не имеет никакого отношения к транс-жирам. Это продукт, который делают из жидкого растительного масла, он содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. И весь его вред - от того, что это очень жирный, высококалорийный продукт.

- А пальмовое масло, которое все активнее используют производители, - оно вредное?
- Пальмовое масло изначально твердый продукт, нет необходимости его гидрогенизировать, по консистенции оно примерно как сливочное масло. Наверное, поэтому недальновидные врачи и диетологи говорят, что в пальмовом масле много транс-жиров. В пальмовом масле не может быть транс-жиров ни при каких обстоятельствах. Это безопасный жир, который очень распространен в мире в качестве пищевой добавки и заменителя молочного жира, так как в нем даже холестерина нет. По остальным показателям это очень схожие между собой жиры, но пальмовый жир намного безопаснее и дешевле. Я больше скажу - в Малайзии и Индонезии, где кроме пальмового масла и тростникового сахара, наверное, ничего больше и нет, люди живут до 90-100 лет. И в Европе, кстати, потребление пальмового масла на душу населения в шесть раз больше, чем в России. У нас этот продукт раскручен, но с отрицательной стороны. Производителям молочных продуктов, в том числе и сливочного масла, не выгодно, чтобы на их рынке набирал популярность иностранный продукт.

«Спасение утопающих - дело рук самих утопающих»
- А можно как-то почистить организм от накопившихся транс-жиров?
- Опасность транс-жиров состоит в том, что организм человека не приспособлен к тому, чтобы их перерабатывать: в лучшем случае они нигде не осядут и выйдут наружу, в худшем - осядут в клетке. И пока эта клетка не отомрет, молекулу транс-жира оттуда никак не достать.

- То есть она становится частью организма?
- Да. Поэтому так важно перестать употреблять транс-жиры в любом количестве и в любых продуктах. Далее - необходимо снижать вес, если он избыточный. Вместе с жировыми отложениями уйдут и транс-жиры - в какой-то мере. Нужно уяснить главное: транс-жиры - это яд. Причем коктейль из транс-жиров и насыщенных жиров - это просто убийственная вещь. Известны случаи, когда спортсмены, да и просто молодые люди, которые любят чипсы, сухарики, доводили себя неправильным питанием до острых сердечных приступов, других опасных состояний и заболеваний. Поэтому, пока в стране нет соответствующего закона - как, например, в Дании, Великобритании, Австралии, - каждый разумный человек  должен сам себе запретить продукты, содержащие транс-жиры. Особенно нужно быть внимательными родителям подростков. Потому что, как я уже говорил, самое большое количество транс-жиров содержится в продуктах с ярким вкусом - чипсах, сухариках, снеках.

- Сергей, можете дать еще несколько практических советов читателям, которым не безразлично их здоровье?   
- Первый совет я уже дал: отказаться от продуктов, которые содержат максимальное количество транс-жиров. Второе - изменить свой рацион в сторону ненасыщенных жиров, то есть вместо мяса есть рыбу, вместо сливочного масла - спреды. Третье - интересоваться составом продуктов, читать этикетки. И нужно заняться самообразованием по части здорового питания. Потому что тема транс-жиров во всем мире давно уже изучена и понятна и ученым, и населению. А мы в России, по большому счету, только начинаем ею заниматься.