«Колбасная революция»

Новости

Потребители будут знать правду о начинке мясных продуктов

Из чего сделаны мясные продукты, сколько в них мяса и есть ли оно вообще? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавка. Этой осенью может вступить в силу еще один аналогичный «молочному» «мясной» техрегламент - «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов - от кусков мяса на прилавках магазинов и рынков до колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов.

Открыть глаза потребителю

Выбирая в магазине колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно - понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу - дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идут химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Вспомните, как заволновались производители, когда по новому регламенту на молочные продукты им запретили делать молоко из сухого порошка, а сливочное масло, творог и сметану запретили таковыми называть, если в них есть растительные компоненты. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы - можно). Эти деликатесы производителей обяжут делать только из охлажденного мяса. Если замороженное мясо все же будет использовано, это обязательно должно найти отражение на упаковке. Обязательно также на упаковке каждой единицы продукции должно быть указано, есть ли в составе колбасы генномодифицированные организмы (ГМО), соя, крахмал. Обсуждается также вопрос, должен ли производитель «точно, в граммах» указывать, сколько именно, к примеру, в 100 граммах той или иной колбасы содержится сои, крахмала, воды, ГМО…

Есть ли мясо в колбасе?

Согласно новому регламенту «мясо» - это «совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани». Но для потребителей важнее другой термин - «мышечная ткань». По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется как «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». Если отвлечься от анатомической терминологии, то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько категорий по содержанию в них именно постного мяса, а не мяса вообще, включающего связки, жир и кости. А значит, мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт. Например, в «мясном продукте» (это официальный термин) постного мяса должно быть не менее 60%. Если его меньше, то это уже «мясосодержащий продукт». Он может быть трёх категорий - А, Б и В. Запомните эти термины, они скажут о продукте гораздо больше, чем привычные понятия вроде колбасы, сосисок, ветчины или сарделек. Эти названия говорят лишь о форме продукта. А суть - содержание в нём постного мяса, самого полезного и дорогого компонента, - они не передают. В будущем, покупая колбасу, сосиски и другие мясные товары, ищите на этикетке определение продукта: мясной, мясосодержащий, мясорастительный, растительно-мясной или даже «аналог мясного продукта». Можно предположить, что подобное деление скажется на магазинных ценниках. Покупатель теперь будет точно знать, что товар категории Б не должен стоить дороже своего аналога категории А, ведь он заведомо более низкого качества. Итак, мясной продукт может быть как без растительных компонентов, так и с ними. Но доля их всегда невелика. Мясосодержащий продукт всегда содержит нечто растительное. И если мяса всё-таки больше, то это мясорастительный продукт, если же больше растительного компонента, то это растительно-мясной продукт. Преобладающий компонент стоит в названии на первом месте. Кстати, растительное - это не только соя, но ещё и различные крахмалы и прочие вегетарианские наполнители и стабилизаторы. И если вы купите сосиски с надписью «мясосодержащий продукт категории В», знайте: постного мясца в них кот наплакал - процентов 5 или чуть больше. Но и это не предел для экономии. В регламенте предусмотрен так называемый «аналог мясного продукта». Обманка, по вкусу и виду похожая на колбасу, ветчину или какой-то другой продукт, «с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%». То есть мяса в нём может не быть вообще. Ведь под «мясным ингредиентом» в регламенте понимают не только постное мясо, но и потроха, коллаген, кости, кровь, желатин. И любой из этих компонентов может обеспечить те самые 5% мясных ингредиентов.

Колбаса из костей

Сегодня узнать, в какой колбасе есть мясо, ой как непросто. Хитрые производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается. Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу, нас трудно чем-либо напугать и отговорить от употребления колбасных изделий. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает. После принятия техрегламента на мясо для потребителя наконец станет явным ещё один тайный вид мяса - «мясо механической обвалки» или «дообвалки». Что это такое? Ручная обвалка - отделение мяса от костей вручную. А механическая обвалка - удаление того, что ещё осталось после этого. Мощный пресс плющит кости, отжимая остатки мяса, связок и жира. Получается пастообразная масса с примесью измельчённых костей, которая используется вместо настоящего мяса. Этот дешёвый продукт сегодня очень часто добавляют в колбасы, полуфабрикаты и во всё, что делают из фарша. Его нужно будет указывать на этикетке. Сегодня же вместо надписи «мясо механической обвалки» на упаковке красуется «свинина», «говядина» и т.д. По оставшимся с советских времен ГОСТам на современных мясокомбинатах производят очень мало изделий. Например, всеми любимая колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% - из свинины, на 3% - из яиц и на 2% - из молока. Однако немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу - дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне. И появляются на прилавках магазинов всякие «Докторская экстра», «Молочная супер», «Краковская по-русски»… С принятием техрегламента такие названия «не прокатят»: в документе четко прописано не вводить в заблуждение потребителя. Технический регламент запрещает использовать полностью или частично наименования ГОСТовской продукции, если сам продукт не выработан в соответствии с этими стандартами. Предполагается, что с принятием техрегламента на мясо маркировка продукции будет наиболее полной: на этикетке нужно будет указывать группу, категорию, процентное содержание мышечной ткани и дополнительные определения, характеризующие продукцию.

Памятка покупателю

Мясной продукт должен содержать не менее 60% постного мяса. Мясосодержащие продукты делятся на три категории: * А - с содержанием постного мяса 40-60%, * Б - с содержанием постного мяса 20-40%, * В - с содержанием постного мяса 5-20%. Мясосодержащий продукт бывает: * мясорастительным - с содержанием мясных ингредиентов не менее 30-60%; * растительно-мясным - с содержанием мясных ингредиентов не менее 5-30%. Аналог мясного продукта может не содержать постного мяса вообще. Содержит до 5% мясных ингредиентов.

Мнение специалистов

- Необходимость принятия единого регламента уже давно стала одной из главных тем для обсуждения среди специалистов мясной отрасли, - отмечает Генеральный директор ЗАО «Талина» Александр Вдовин. - Введение в действие этого закона позволит создать единый документ для всех участников рынка, устранит необходимость в избыточных и порой дублирующих документах. На наших предприятиях разработаны требования безопасности к мясу и мясной продукции, тщательно контролируется выполнение требований по обеспечению защиты жизни и здоровья граждан. На мясоперерабатывающих комплексах агрохолдинга введены в действие международные стандарты системы менеджмента качества ISO 9001:2000 и системы безопасности пищевой продукции ISO. Но на рынке, к сожалению, до сих пор представлены производители, которые не заботятся о безопасности продукта. Именно поэтому мы с нетерпением ждем принятия техрегламента, который позволит предупредить действия недобросовестных производителей, вводящих в заблуждение потребителей продукции. Технический регламент предусматривает введение общих для мясоперерабатывающей отрасли требований. Проект также содержит требования к процессам производства колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий, консервов, специализированных продуктов (детских, диетических и функциональных). В проекте отведено место единым требованиям к таким важнейшим элементам производственной деятельности, как санитарная обработка, система управления безопасности, метрологическое обеспечение, персонал, оборот продукции. Отражена целостная система подтверждения соответствия, предусматривающая осуществление идентификации мяса и мясной продукции, порядок проведения обязательной сертификации, порядок декларирования. Все это, безусловно, положительные моменты, которые позволят потребителям знать, что именно представляет из себя тот или иной продукт. Но кроме очевидных плюсов есть и минусы. Один из них - производство охлажденного мяса в России недостаточно развито, а норма регламента, запрещающая использование мороженого импортного мяса в деликатесах, может негативно сказаться как на предприятии, выпускающем продукцию, так и на покупателях. К очевидным проблемам, с которыми действительно предстоит столкнуться переработчикам, относится перемаркировка продукции. Чтобы напечатать на упаковке дополнительные сведения в соответствии с требованиями регламента, придется заказывать несколько десятков или даже сотен новых клише. В сегодняшней экономической ситуации дополнительные незапланированные затраты могут стать серьезной проблемой. Мы считаем, что с введением техрегламента на нашем агрохолдинге существенных изменений не произойдет, потому что мы в постоянном режиме работаем над повышением качества нашей продукции. - Я присутствовала на слушаниях проекта техрегламента на мясо во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова, - говорит технолог ООО «Юбилейное» Надежда Планкина. - На слушаниях было сказано, что под новый техрегламент не подходят сырокопченые колбасы, корейка, грудинка - это натуральные продукты, которые весьма востребованы потребителем. Соответственно, они могут быть сняты с производства. Однако не исключено, что данный документ будет дорабатываться и дополняться. На общественных слушаниях авторы техрегламента обратили особое внимание производителей на запрет использовать ГОСТовские названия мясной продукции в изделиях, произведенных по техническим условиям. Нельзя, например, будет называть колбасу «Докторская традиционная», потому что она вырабатывается не по Госстандарту. Введение технического регламента нас не пугает, потому что мы выпускаем качественную продукцию из натурального мяса, причем большая часть нашего ассортимента соответствует требованиям ГОСТ. Галина КИСЕЛЕВА ("ВС", №40)

Поделиться в соц. сетях:

Случайные новости

1
Заказать рекламу
1
1
1